타쿠노 타카시코 편을 보고 초밥 한 점이 달라 보였다
요즘 음식 예능을 보다 보면 맛있다는 감탄보다 손이 멈추는 장면이 더 오래 남는다. SBS ‘생활의 달인’ 1027회에 나온 타쿠노 타카시코 편이 그랬다. 부산 광안리에서 초밥을 만드는 오사카 출신 달인인데, 재료를 다루는 방식과 손님에게 내는 순간까지 보고 나니 초밥 한 점이 꽤 복잡한 음식으로 보였다. 음식 장면을 소개하는 글이라 등장 메뉴는 조금 언급하지만, 회차의 다른 코너 결과는 밝히지 않겠다.
타쿠노 타카시코가 눈에 들어온 이유
타쿠노 타카시코는 30년 경력의 초밥 달인으로 소개됐다. 방송은 광안리의 스시바시쿠에서 그가 내는 초밥을 따라간다. 처음엔 오사카에서 온 장인의 손맛이라는 익숙한 소개처럼 들렸다. 그런데 보다 보니 내 시선은 화려한 이력보다 생선 한 점을 어떻게 손님 앞에 놓는지에 머물렀다. 같은 초밥이라도 재료마다 손질과 숙성 방식을 달리한다는 대목에서, 오래 일한 사람의 판단이 접시에 쌓인다는 느낌이 들었다.
음식 예능에는 짧은 시간 안에 감탄을 끌어내야 한다는 숙제가 있다. 그래서 종종 크기나 양처럼 화면에서 바로 보이는 특징에 기대곤 한다. 이 편은 조금 다르다. 보기에는 단정한 초밥인데, 설명을 듣고 나면 왜 저 생선에는 그 향을 더했는지 궁금해진다. 화면 밖의 맛을 다 알 수는 없어도, 만드는 순서를 따라가는 재미는 분명했다.
생선마다 달라지는 한 점의 표정
SBS가 소개한 메뉴만 봐도 방향이 보인다. 잿방어에는 유자 향을 더해 산미를 살리고, 광어 지느러미에서는 쫄깃한 식감을 끌어낸다. 참돔은 담백하게, 참치 등살에는 김의 풍미를 입힌다. 성게알을 올린 한우 초밥처럼 맛이 겹치는 한 점도 있다. 전부 강한 소스로 밀어붙이는 구성이 아니라 재료마다 어디를 보여줄지 고른 듯하다.
내가 가장 흥미롭게 본 건 ‘생선마다 다른 숙성’이라는 설명이었다. 초밥을 먹을 때는 신선한 생선이면 충분하다고 생각하기 쉽다. 하지만 이 편에서는 식감과 향을 원하는 방향으로 가져가기 위해 기다리는 시간까지 달리한다. 짧은 방송에서 각 과정을 깊게 보여주기는 어렵지만, 접시에 올라오기 전의 시간이 맛의 일부라는 점은 또렷하게 남는다.
삼치 초밥을 소개하는 장면도 눈길을 끈다. 두툼한 삼치를 짚불로 살짝 구워 불향을 더한다. 이 대목은 담백한 생선 초밥을 떠올렸던 사람에게 특히 재미있을 듯하다. 향을 입히는 방식이 달라지면 한 점의 첫인상도 달라지니까. 물론 화면만 보고 실제 불향의 세기나 식감까지 단정할 수는 없다. 그래서 더 먹어보고 싶어지는 장면이기도 했다.
손님 속도를 보는 장인의 손
방송 소개에서 또 기억에 남은 건 손님이 먹는 속도까지 살피며 초밥을 쥐어준다는 부분이다. 초밥은 만들어진 뒤 손님에게 닿기까지의 간격도 중요해 보인다. 만드는 사람의 기술이 손끝에서 끝나는 게 아니라, 상대가 한 점을 먹고 다음 점을 받을 때까지 이어지는 셈이다. 이런 장면을 보고 있으면 오마카세를 그저 메뉴가 차례로 나오는 식사라고 부르기엔 조금 아쉽다.
그렇다고 방송의 감탄을 그대로 방문 후기처럼 받아들이지는 않았다. 나는 이 글을 쓰며 직접 가게에서 먹어본 경험을 보태는 게 아니다. 화면에서는 향과 온도, 밥알이 입안에서 풀리는 느낌을 확인할 수 없다. 다만 무엇을 기대하며 한 점을 봐야 할지는 알려준다. 생선의 종류만 확인하던 시선이 향, 숙성, 먹는 순서로 옮겨가는 것이다.
이 회차가 잘 맞을 사람
요리의 손동작과 재료별 차이를 보는 걸 좋아한다면 타쿠노 타카시코 편은 꽤 즐겁다. 초밥 메뉴 이름을 모두 몰라도 괜찮다. 유자 향을 더한 생선과 짚불에 구운 삼치처럼 차이가 눈에 보이는 장면부터 따라가면 된다. 반대로 가게의 가격이나 예약 방법을 자세히 알고 싶은 사람에게는 아쉬울 수 있다. 이 코너의 중심은 방문 정보보다 달인이 초밥을 만드는 방식에 있다.
1027회에는 소금빵 대결과 다른 달인들의 이야기도 함께 담겼다. 여러 코너를 이어 보는 방송이지만, 내게는 조용히 초밥을 쥐는 장면이 가장 오래 남았다. 다음에 초밥을 먹으면 생선 이름을 먼저 맞히기보다, 이 한 점을 위해 어떤 시간을 들였을지 잠깐 생각하게 될 것 같다.
